Mito: quanto menor o CMV, maior o lucro
Não existe um CMV ideal que sirva para todo restaurante. Insumo e equipe precisam ser lidos juntos: um cardápio mais simples pode ter CMV maior e lucrar mais. Exemplo simplificado e fictício, antes de impostos e taxas.
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O guia em texto
- Mito: quanto menor o CMV, maior o lucro.
- Todo mundo pergunta qual é o CMV ideal. A resposta honesta: depende do seu cardápio, do seu preço e do resto das suas contas.
- Dois restaurantes, mesmo faturamento: R$ 100.000 (exemplo fictício). A: CMV 28% (R$ 28.000). B: CMV 35% (R$ 35.000).
- O resto das contas é diferente. A: equipe R$ 32.000 e demais custos fixos R$ 30.000. B: equipe R$ 22.000 e demais custos fixos R$ 30.000.
- Resultado: A sobra R$ 10.000. B sobra R$ 13.000. O de CMV mais alto lucrou mais.
- Por quê? B tem cardápio mais simples e precisa de menos gente na cozinha. Insumo e equipe andam juntos; olhe os dois somados: A 60%, B 57%.
- Então o CMV não importa? Importa, e muito. Mas como sinal, não como meta isolada. Compare com você mesmo mês a mês, sempre junto com a folha.
- Qual é o seu CMV hoje? Se não souber, o guia anterior ensina a calcular.
Quer ler o seu CMV junto com a folha?
Comece pelo teste da mesa no azul: 7 perguntas, resultado na hora.